El amargor de los aceites de oliva es un tema bastante controvertido, por eso hoy intentaremos dejar un poco más claro porque amarga el aceite de oliva.
¡Descubre porque el aceite de oliva es amargo!
Como todo en esta vida, “para gustos, los colores”, y por ello hay quien piensa que un aceite de oliva que amarga es peor que uno que no y viceversa.
Os diremos que, para los catadores, el amargor de un AOVE es un atributo positivo, siempre que esté equilibrado con el resto de atributos positivos, como las notas frutadas, el picor o la acidez.
Por el contrario, hay algunos consumidores que no entienden porque el aceite de oliva es amargo, y no les gusta, mientras que a otros les encantan esta característica.
Ahora bien, os diremos que, la gran mayoría de las variedades de aceitunas producen aceites amargos, en mayor o menor medida, eso sí.
¿Por qué amarga el aceite de oliva?
Porque amarga el aceite de oliva es una afirmación, y los responsables de ello son unos compuestos naturales llamados polifenoles, entre los cuales destaca la oleuropeína, precisamente, uno delos polifenoles más abundantes en el aceite de oliva y que como decimos, aporta un sabor amargo al mismo.
De este modo, cuanta más oleuropeína tenga un aceite de oliva, mayor será su amargor.
A esto debemos añadir que, la oleuropeína es un potente antioxidante, por lo que los aceites amargos serán más estables a las altas temperaturas y al paso del tiempo.
Así mismo, al tener mayor concentración de polifenoles, son también más saludables.
¿Cuáles son los aceites de oliva más amargos?
Ya sabemos porque amarga el aceite de oliva, pero ¿qué aceites son los más amargos?
Hemos dicho que, el amargor de un aceite virgen extra va a depender de la cantidad de oleuropeína que tenga, de modo que el AOVE que más contenga, más amargo será.
Ahora bien, la cantidad de este compuesto en el aceite, va a depender de diversos factores:
- Variedad de aceituna. Podemos encontrar variedades de aceitunas que, de manera natural, generan más oleuropeína que otras.
- Momento de la recogida. Las aceitunas en envero, en el momento en el que éstas cambian de color de verde a morado, son las que presentan un mayor pico de concentración de oleuropeína. De este modo, los aceites de cosecha temprana van a tener, por lo general, más oleuropeína.
- Conservación. Ya hemos dicho que los polifenoles tiene acción antioxidante, por lo cual, al contacto con el oxígeno, éstos se van consumiendo. Ello se traduce en que un aceite fresco va a tender a ser más amargo que nueve meses después,
Beneficios del AOVE más amargo
Habiendo dejado claro porque amarga el aceite de oliva, debemos señalar además que, los antioxidantes, los causantes del amargor del AOVE, tienen propiedades antiinflamatorias.
Por ello, esos compuestos son saludables para el corazón y pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Además, los aceites de oliva más amargo también suelen tener un mayor contenido en vitamina E y ácidos grasos poliinsaturados, que también son muy importantes para la salud.
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