Una aceituna no entra por una puerta de la almazara y sale por la otra convertida automáticamente en aceite de oliva virgen extra.
Entre una cosa y la otra hay máquinas, temperaturas, tiempos, decisiones y, sobre todo, bastante menos margen para equivocarse de lo que parece.
Porque si queremos entender cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra, hay una idea que conviene tener clara desde el principio: extraer aceite de una aceituna y conseguir que ese aceite pueda clasificarse como virgen extra no son exactamente lo mismo.
El proceso empieza con una buena materia prima, continúa en la almazara y termina con análisis que deben confirmar que el aceite cumple los requisitos de la categoría más alta de los aceites de oliva vírgenes.
Así que hoy no vamos a limitarnos a decir que las aceitunas “se prensan”. Vamos a abrir, metafóricamente, las puertas de una almazara y ver qué ocurre realmente dentro.
¿Cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra?
El AOVE se obtiene directamente de las aceitunas únicamente mediante procedimientos mecánicos o físicos que no provoquen alteraciones en el aceite.
Eso ya nos da una pista importante.
Para obtener aceite de oliva virgen extra no se utilizan procesos de refinado para corregir posteriormente el producto ni disolventes para extraerlo.
Las aceitunas se preparan, se trituran, la pasta resultante se bate y después se separa el aceite de los demás componentes mediante procedimientos físicos como la centrifugación.
Pero antes de encender ninguna máquina ocurre algo que puede condicionar todo lo que venga después.
El AOVE empieza antes de llegar a la almazara
Una maquinaria excelente no puede convertir una aceituna deteriorada en un gran aceite.
El estado sanitario del fruto, su grado de maduración, la forma en la que se recoge y el tiempo que pasa antes de ser procesado influyen en el resultado.
Por eso una de las prioridades cuando se pretende obtener un aceite de calidad es que las aceitunas lleguen a la almazara en buenas condiciones y se procesen lo antes posible.
No es un detalle menor.
Una aceituna es un fruto. Desde el momento en el que se separa del árbol comienzan procesos naturales de deterioro y, si permanece acumulada durante demasiado tiempo o llega dañada, la calidad del aceite puede verse afectada.
Así que, antes siquiera de hablar de molturación o centrifugación, ya tenemos la primera regla:
un buen AOVE necesita empezar con una buena aceituna.
1. Recepción de las aceitunas: aquí empieza el trabajo de la almazara
Cuando las aceitunas llegan a la almazara se reciben y se someten a los primeros controles.
La procedencia, la variedad, el estado del fruto y otros criterios de clasificación permiten gestionar correctamente las diferentes partidas antes de comenzar la extracción.
Esta fase es especialmente importante porque no todas las aceitunas que entran en una almazara tienen necesariamente las mismas características ni acabarán formando parte del mismo aceite.
Después comienza su preparación.
2. Limpieza: las aceitunas llegan acompañadas
Quien haya visto alguna vez una cosecha de aceitunas sabe que al remolque no llegan únicamente frutos perfectamente separados.
También pueden aparecer hojas, pequeñas ramas, polvo, tierra u otros restos procedentes del campo.
Antes de molturar, las aceitunas pasan por sistemas destinados a retirar esos elementos y, cuando es necesario, se lavan.
El objetivo es bastante sencillo: que al siguiente paso llegue la aceituna y no todo lo que ha viajado con ella desde el olivar.
3. Molturación: la aceituna deja de parecer una aceituna
Aquí comienza la transformación más evidente.
Las aceitunas se trituran mediante molinos hasta formar una pasta.
Y sí: se tritura el fruto completo.
La pasta obtenida contiene agua, materia sólida y las pequeñas gotas de aceite que estaban alojadas en las células de la aceituna.
En este momento todavía no tenemos ese líquido limpio y brillante que imaginamos al pensar en una botella de AOVE.
Tenemos una masa bastante menos fotogénica, pero absolutamente necesaria.
El siguiente objetivo será conseguir que esas diminutas gotas de aceite puedan reunirse para facilitar su separación.
4. Batido: cuando las pequeñas gotas empiezan a encontrarse
La pasta obtenida en la molturación pasa a unas batidoras.
Aquí se mezcla lentamente durante un periodo controlado para favorecer que las pequeñas gotas de aceite se agrupen formando gotas mayores.
Podríamos pensar que cuanto más tiempo y a mayor temperatura se realice esta operación, mejor.
Pero en la elaboración de un AOVE la prioridad no consiste simplemente en extraer la máxima cantidad posible.
También hay que preservar la calidad.
Por eso tiempo y temperatura son dos parámetros importantes durante el batido.
¿Qué significa realmente “extracción en frío”?
Esta expresión aparece en muchas botellas y a veces se utiliza como si significara simplemente que el aceite “no se calienta”.
La definición es más concreta.
La normativa europea permite utilizar la indicación “extracción en frío” en aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra obtenidos a una temperatura inferior a 27 ºC mediante determinados sistemas de extracción, como la centrifugación.
Por tanto, “en frío” no significa que la pasta esté helada.
Significa que durante la extracción se mantiene por debajo de ese límite establecido.
Controlar la temperatura ayuda a preservar las características del aceite y los compuestos responsables de buena parte de su aroma y sabor.
5. Centrifugación: separar lo que la aceituna tenía unido
Después del batido llega uno de los momentos fundamentales del proceso.
La pasta contiene componentes con características y densidades diferentes: aceite, agua y materia sólida.
Las almazaras modernas utilizan sistemas de centrifugación que permiten separarlos físicamente.
La fuerza centrífuga hace posible que las distintas fases se distribuyan de acuerdo con sus diferencias de densidad y que podamos separar el aceite del resto de la pasta.
Aquí ocurre algo que sorprende a quien visita por primera vez una almazara.
No hay una prensa gigante exprimiendo aceitunas como si fueran naranjas.
Aunque los sistemas tradicionales utilizaron prensas durante mucho tiempo, en las instalaciones modernas la centrifugación es uno de los procedimientos habituales de extracción.
6. El aceite ya está ahí, pero todavía puede necesitar limpieza
Después de la separación principal, el aceite puede contener pequeñas cantidades de agua o partículas en suspensión.
Estas se eliminan mediante operaciones físicas como la centrifugación, la decantación o la filtración, según el sistema de trabajo empleado.
El Consejo Oleícola Internacional incluye precisamente el lavado, la decantación, la centrifugación y la filtración entre los tratamientos físicos que pueden realizarse para obtener aceites de oliva vírgenes.
Y aquí aparece otra cuestión que suele generar dudas.
¿El aceite de oliva virgen extra tiene que estar filtrado?
No necesariamente.
La filtración es una operación permitida y muy habitual, pero no es lo que determina por sí sola que un aceite sea virgen extra.
Su función consiste fundamentalmente en retirar pequeñas partículas y restos de humedad que puedan permanecer en suspensión.
Podemos encontrar aceites filtrados y otros comercializados inicialmente sin filtrar.
Lo verdaderamente importante para que un aceite pueda denominarse virgen extra son sus características físico-químicas y organolépticas.
7. ¿En qué momento se convierte oficialmente en AOVE?
Aquí está probablemente la parte más interesante de todo el proceso.
Salir de una centrifugadora con buen aspecto no convierte automáticamente un aceite en virgen extra.
Para poder utilizar legalmente esa denominación, el aceite tiene que cumplir una serie de parámetros establecidos para esta categoría.
Entre ellos, la normativa europea establece para el AOVE:
- Una acidez libre máxima de 0,8 gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite.
- Ausencia de defectos sensoriales en la evaluación organoléptica.
- Presencia de atributo frutado.
- Cumplimiento de otros parámetros físico-químicos relacionados con su calidad y autenticidad.
Por tanto, hay dos grandes comprobaciones.
El análisis físico-químico
En laboratorio se estudian parámetros como la acidez, el índice de peróxidos y otros valores establecidos por la normativa.
Y aquí conviene recordar algo que suele generar bastante confusión: la acidez del aceite no es un sabor ácido que podamos detectar con la lengua.
Es un parámetro químico relacionado con los ácidos grasos libres.
Si quieres profundizar en esta diferencia, en el blog ya explicamos qué significa realmente hablar de acidez y pH en el aceite de oliva.
La evaluación sensorial
Un AOVE también tiene que superar una valoración organoléptica realizada siguiendo el método establecido.
Para clasificarse como virgen extra no debe presentar defectos sensoriales y debe mostrar frutado.
Esto significa algo bastante interesante:
la química por sí sola no cuenta toda la historia.
Un aceite puede cumplir determinados parámetros analíticos y, sin embargo, no reunir las condiciones sensoriales necesarias para entrar en la categoría virgen extra.
El color verde no convierte un aceite en mejor AOVE
Ya que estamos desmontando mitos de almazara, merece la pena detenerse aquí.
Un aceite muy verde puede resultar visualmente espectacular.
Pero el color no es un criterio que determine si un aceite es virgen extra.
La tonalidad depende, entre otros factores, de los pigmentos presentes en el fruto y de su estado de maduración.
Por eso, en una cata oficial de aceite, el color no debe condicionar al catador.
Un aceite más dorado no es automáticamente peor que uno verde intenso.
8. Almacenamiento: fabricar un buen aceite y estropearlo después sería absurdo
Una vez obtenido y clasificado, todavía queda trabajo.
El aceite debe conservarse en condiciones que permitan proteger sus características hasta el envasado.
Tres enemigos aparecen continuamente cuando hablamos de conservación:
- La luz.
- El calor excesivo.
- El contacto prolongado con el oxígeno.
En las almazaras, el aceite se almacena en depósitos adecuados, normalmente de acero inoxidable, hasta su preparación para el envasado.
Después ocurre exactamente lo mismo a pequeña escala en nuestra cocina: una vez abierta la botella, conviene mantenerla bien cerrada, alejada de fuentes de calor y protegida de la luz.
9. Envasado: el último paso antes de llegar a nuestra mesa
Botella de cristal, lata, PET, distintos tamaños…
El formato puede cambiar, pero el objetivo del envase no es únicamente que el producto resulte atractivo en una estantería.
También debe proteger el aceite y permitir que llegue al consumidor manteniendo sus características.
En esta fase se incorpora además toda la información obligatoria del etiquetado: denominación del producto, cantidad, origen cuando corresponda, información del operador y demás datos establecidos.
Si alguna vez has visto una etiqueta llena de términos y números y no sabías muy bien qué mirar, también puedes consultar nuestra guía para aprender a leer las etiquetas del aceite de oliva.
¿Cómo se elabora el AOVE de Aceitel?
Todo este proceso deja de ser teoría cuando existe una almazara detrás de la botella.
En Aceitel, los aceites se elaboran en la Cooperativa La Milagrosa de Monterrubio, en Monterrubio de la Serena (Badajoz), una zona con una tradición oleícola documentada desde hace más de dos siglos.
La cooperativa dispone de almazara propia y parte de sus aceites están amparados por la D.O.P. Aceite Monterrubio, que controla aspectos relacionados con el origen, las variedades y las características del producto.
Un ejemplo es el Aceitel D.O.P. Aceite Monterrubio de 750 ml, elaborado actualmente con aceitunas Cornezuelo y Picual de la comarca de La Serena y mediante extracción en frío.
Cuando tienes esa botella delante, por tanto, no estás viendo simplemente el final de una línea de producción.
Estás viendo el resultado de todo lo que ha ocurrido antes.
Del olivar a la botella: el proceso resumido en 9 pasos
Si después de todo lo anterior quieres quedarte con una fotografía mental sencilla, el proceso puede resumirse así:
- Recolección: se obtienen las aceitunas procurando mantener el fruto en buenas condiciones.
- Recepción: las partidas llegan a la almazara y se identifican y gestionan.
- Limpieza: se eliminan hojas, ramas y otros restos.
- Molturación: se tritura la aceituna hasta obtener una pasta.
- Batido: la pasta se mezcla de forma controlada para favorecer la unión de las gotas de aceite.
- Extracción: mediante procedimientos físicos, generalmente centrifugación, se separa el aceite.
- Limpieza y posible filtración: se eliminan restos de agua y partículas.
- Control de calidad: los análisis físico-químicos y la evaluación sensorial determinan su categoría.
- Almacenamiento y envasado: el aceite se protege hasta llegar al consumidor.
¿Qué diferencia la elaboración de un AOVE de la de otros aceites?
La respuesta más corta sería: lo que no necesita hacerse después.
Un aceite de oliva virgen extra se obtiene directamente de la aceituna mediante procedimientos mecánicos o físicos y puede consumirse tal como resulta de ese proceso, una vez acondicionado y envasado.
No necesita pasar por un proceso de refinado para corregir defectos.
Precisamente por eso la materia prima y el control durante la extracción son tan importantes.
Si el aceite obtenido no cumple los requisitos necesarios para la categoría virgen extra, no podemos convertirlo en AOVE simplemente poniendo otra etiqueta.
Y ahora, la próxima vez que veas una botella…
Quizá la mires de otra manera.
Porque detrás de ese líquido limpio que cae sobre una tostada hubo antes aceitunas, una pasta espesa, batidoras, centrifugadoras, depósitos, análisis y muchas decisiones tomadas para preservar la calidad.
Entender cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra también ayuda a entender por qué no todos los aceites son iguales.
El AOVE no aparece por casualidad al final de una máquina.
Empieza con el fruto y tiene que ganarse el “virgen extra” hasta el final.
