En muchas ocasiones, cuando nos cuestionamos cuál es el PH del Aceite de Oliva, solemos confundir el amargor o pico del mismo por la acidez.
De este modo, son muchas las personas que cuando dice que un aceite es muy ácido refiriéndose en realidad a que éste es muy amargo.
En esta ocasión queremos aclarar a que hacer referencia cuando hablamos del PH del Aceite de Oliva Virgen Extra.
¿Cuál es el pH del aceite de oliva Virgen Extra? ¿Es Ácido?
Antes de hablar sobre cuál es el PH del Aceite de Oliva Virgen Extra debemos dejar claro que el aceite de oliva no es ácido.
Cuando hablamos de la acidez de este producto, no nos estamos refiriendo a algo que podamos notar cuando lo probamos.
Y ello se debe a que la acidez del aceite es un parámetro químico que determina ante qué aceite nos encontramos, si es un Virgen Extra, un Virgen o un Aceite Lampante. En definitiva, cuando hablamos de la acidez del aceite nos referimos a la cantidad de ácidos grasos presentes en el mismo.
Tipo de acidez del Aceite
Aceite de Oliva Virgen Extra: La acidez del aceite de oliva virgen extra siempre va a ser menor o igual a 0,8 grados.
Aceite de Oliva Virgen: con una acidez menor o igual a 2 grados.
Aceite de Oliva Lampante: con acidez superior a 2 grados.
Pero, ¿cuáles son los factores que influyen en el aumento del PH del aceite de oliva?
En primer lugar, debemos tener presente que, el aceite se forma de manera natural dentro de la aceituna.
Es aquí, dentro del fruto del olivo, donde se forman los triglicéridos, que no son más que 3 ácidos grasos que se unen por una molécula, el glicerol.
Esta unión puede romperse con facilidad ante cualquier ambiente adverso que pueda incidir en el fruto. En este caso, el glicerol podría desaparecer, dejando a los 3 ácidos grasos al descubierto, lo cual provocaría una degradación del aceite.
De modo que, tal y como hemos comentado con anterioridad, la acidez es la cantidad de ácidos grasos que se encuentran libres dentro del aceite.
Valor que se suele utilizar como indicador de calidad del aceite de oliva virgen extra. Cuanto más ácido será el aceite, peor será su calidad, y al revés, cuanto menor sea la acidez, mayor calidad tendrá.
Por todo ello podemos decir que para saber cuál es el PH del aceite de oliva o su acidez, debemos medir la cantidad de ácido graso oleico libre. Este parámetro suele venir especificado en las etiquetas de cualquier aceite de oliva virgen. Generalmente aparece representados en grados, no siendo esto lo más acertado ya que lo idóneo sería que apareciera en porcentaje ya que hacer referencia al peso de ácido oleico libre.
Finalmente insistir una vez más en que la acidez no influye en el sabor del aceite de oliva, ya que no se trata de un sabor tal y como hemos dicho.
