En este post hablaremos sobre cómo se refina el aceite de oliva, no obstante, antes de tratar este tema, es importante que sepamos qué tipos de aceite de oliva que existen, y cómo distinguirlos.
- Aceite de Oliva Virgen Extra. Este aceite podemos definirlo como el puro zumo de la aceituna. Se suele elaborar entre los meses de octubre y diciembre, momento en el que el fruto se encuentra en su óptimo estado.
Este tipo de aceite no presenta defectos ni en boca ni en nariz, por lo que es denominado como “irreprochable” por los catadores, siendo considerado como aceite de oliva Premium en algunos casos.
- Aceite de Oliva Virgen. A medida que la aceituna va madurando, el aceite va perdiendo su calidad, llegando a un punto de maduración en el que por sí sola, presenta un ligero defecto, lo cual hace que deje de ser considerado AOVE y pase a ser solo virgen.
- Aceite de Oliva Lampante. Este tipo de aceite, debido a la cantidad de defectos que posee, impiden que se comercialice tal cual. Suelen presentar una acidez muy alta, así como un olor y sabor desagradables, que le hace no ser apto para el consumo. Motivo este por el que este tipo de aceite tiene que ser sometido a un proceso de refinado.
¿Cómo se refina el aceite de oliva? ¿En qué consiste el proceso?
Teniendo ya claro los tipos de aceite que podemos encontrarnos, es el momento de aclarar la cuestión que hoy nos concierne, cómo se consigue el aceite de oliva refinado.
Para empezar a explicaros cómo se refina el aceite de oliva deciros que, el refinado, es un proceso químico y físico que se utiliza para eliminar los defectos que se encuentran en el aceite de oliva lampante.
La parte negativa de este procedimiento es que, mediante el mismo, no solo se elimina aquellas características deficientes del aceite, sino que, al mismo tiempo, se eliminan también todos aquellos beneficios que nos aporta el aceite de oliva, es decir, se eliminan las propiedades saludables de este producto.
Cómo se refina el aceite de oliva pasos
A continuación, os enumeramos los distintos procesos que forman parte del refinado del aceite:
- Depuración: durante este proceso se añade agua y ácido fosfórico para eliminar algunos de los compuestos causantes de los denominados “posos”. Lo negativo de este procedimiento es que también se eliminan algunas proteínas del aceite.
- Neutralización: mediante este procedimiento de busca eliminar la acidez que poseen estos aceites. Utilizando sosa, se consigue separa los ácidos grasos libres del aceite, dejando una acidez casi de cero. Pero, esta acción implica la eliminación de los carotenos, precursores de la vitamina A, la cual si es predominante en los Aceites de Oliva Vírgenes.
- Decoloración. Tal y como su nombre indica, se utiliza para eliminar el color mediante el uso de arcilla a 100º C
- Desodorización: con este procedimiento, se eliminan los olores y sabores desagradables que presentan estos aceites. Para ello se aplica una corriente de aire caliente de entre 200-250º C. Lo negativo, también eliminan muchos de los compuestos que le aportan las propiedades antioxidantes tan características del AOVE.
- La función de este proceso es conseguir que el aceite se mantenga siempre líquido, incluso a temperaturas bajas. Básicamente persigue mejorar el aspecto del aceite.
¿Qué se obtiene tras el proceso de refinado?
Ya hemos visto cómo se refina el aceite de oliva, consecuentemente podemos intuir que el producto que se obtiene tras el refinado es un aceite que carece tanto de los defectos de olor, sabor y apariencia como de sus propiedades buenas como son las antiinflamatorias o antioxidantes.
Es el aceite que solemos encontrar en los supermercados que viene etiquetados como “Aceite de Oliva”, y en muchos de los casos con la característica añadida de “sabor suave” o “sabor intenso”.
Es, en definitiva, una grasa neutra sin olor, sabor ni color que se mezcla con una determinada cantidad de Aceite de Oliva Virgen (normalmente un 20%) y que se comercializa como “Aceite de Oliva”.
Evidentemente, el precio de este tipo de aceite va a ser más bajo que el del Aceite de Oliva Virgen Extra, el cual mantiene todas sus propiedades naturales.
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