Al hablar de la calidad del aceite de oliva, ya sabemos que el mejor aceite de oliva es el virgen extra.
En este post vamos a hablar sobre los factores que influyen en la calidad del aceite de oliva.
Estos factores son numerosos, yendo desde factores genéticos, pasando por ambientes y concluyendo en factores tecnológicos.
Los 10 factores que más influyen en la calidad del Aceite de Oliva
Cuando hablamos sobre la calidad del aceite de oliva debemos tener en cuenta numerosos aspectos que rodean ha todo el proceso de elaboración del mismo.
Estos aspectos van desde la previa recogida de la aceituna hasta el envasado final.
Os detallamos los factores más influyentes a la hora de determinar la calidad de un aceite de oliva
1. Factores genéticos
El principal factor que va a determinar que un aceite de oliva sea de calidad va a ser el factor genético, esto es, la variedad de aceituna de la que procede.
Ello se debe a que el contenido enzimático de un fruto, responsable de la formación de sustancias volátiles durante la molturación así como de la acumulación previa y posterior transformación de los metabolismos ferrólicos de la aceituna, están determinados genéticamente.
No obstante debemos indicar que cualquier variedad se aceituna, siempre que haya sido recogida en el momento óptimo, así como elaborada de manera adecuada, producirá buenos aceites de la categoría virgen extra.
Evidentemente, cada variedad va a tener unas características particulares, teniendo un perfil sensorial que será más o menos fácil de trabajar o más o menos aceptado por el consumidor.
Si recogemos distintas variedades de aceitunas en las mismas condiciones y elaboración, nos encontraremos con aceites que tienden a tener unos frotados más altos que otros, de igual manera, nos podemos encontrar variedades donde los marcos y/o picantes superen al frutado en más de 3 puntos, lo que implica que haya que tener un especial esmero a la hora de la elaboración.
Por todo ello previamente a comenzar a elaborar nuestro aceite debemos tener claro con qué tipo de variedad vamos a trabajar, así como su comportamiento, tanto en el campo como en elaboración y en análisis.
2. Factor del estado de la maduración del fruto
Debemos saber que la actividad enzimática, responsable de la formación de determinados volátiles, los cuales a su vez son los responsables de determinados aromas, van disminuyendo a medida que madura el fruto.
Así mismo, también se ha observado un importante descenso en el contenido de compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva virgen, a medida que aumenta el índice de madurez del fruto.
De este modo, según va madurando la aceituna en el árbol, la acción de determinadas encimas, pueden ir provocando la ruptura de los ácidos grasos esterificados en forma de triglicéridos, ruptura que a su vez originará una ligera presencia de ácidos grasos libres, y consecuentemente, un ligero aumento de la acidez.
3. Factor recolección
Es primordial a la hora de la recolección de fruto tratar en la media de lo posible mantener la integridad física del mismo.
Debemos evitar la rotura de la aceituna durante su recogida. Si trabajamos con frutos rotos, éstos se convertirán en un caldo de cultivo perfecto para los microorganismos existentes en el epicarpio de las aceitunas, preferentemente levaduras, que podrían provocar fermentaciones y generar metabolitos que serán determinantes en la pérdida aromática y aparición de defectos.
4. Factor agronómico
Los factores agronómicos, al afectar directamente a la aceituna, tienen una marcada incidencia en la calidad de los aceites producidos.
5. Factores tecnológicos
Tanto el método de extracción, como el proceso de extracción en sí, van a afectar considerablemente a la calidad de los aceites de oliva virgen extra.
Y ello se debe a circunstancia como la temperatura. La temperatura que alcance la aceituna en en el molino, condicionará la actividad de las enzimas responsables de volátiles, siendo a mayor temperatura menor actividad.
Además, durante el proceso de batido tienen lugar numerosos procesos bioquímicos que afectarán a la calidad final del producto obtenido.
Otros factores que influyen en la calidad y que podemos controlar son:
6. En el campo
Es importante recoger la aceituna en el momento óptimo, así como elegir el modelo y los métodos de recolección adecuados.
7. Separación de la aceituna
A la hora de realizar la separación de la aceituna debemos tener en cuenta el buen estado de la misma, del mismo modo que si esta presenta malformaciones o algún otro aspecto anormal, desecharla directamente.
8. En molino
El buen estado del molino también fundamental. Que esté en perfectas condiciones tanto de funcionamiento como de limpieza va a ser primordial para obtener el mejor aceite de oliva.
9. En batidora
Aspecto como la limpieza de la batidora, el tipo de batidora, el llenado de la misma, tiempo y temperatura de batido… son aspectos que influirán también a la hora de obtener un aceite de oliva de calidad.
10. En filtrado
Tipo de filtro, tierras, diferentes tipos de celulosas, correcto filtrados, son factores que también influyen para que nuestro aceite de oliva de de calidad.
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