Dos botellas en la misma estantería. En una pone “aceite de oliva”. En la otra, “aceite de orujo de oliva”. Las dos proceden de la aceituna, las dos pueden utilizarse en la cocina y, sin embargo, no son el mismo producto.
Si has buscado “diferencia aceite de oliva y aceite de orujo de oliva”, probablemente quieras saber algo mucho más sencillo que toda la terminología que aparece alrededor de estos aceites: qué cambia realmente de una botella a otra.
La respuesta empieza mucho antes de llegar al supermercado. Empieza en la almazara, cuando la aceituna se transforma en aceite y una parte de ella sigue todavía teniendo recorrido.
Vamos a seguir ese camino.
Diferencia entre aceite de oliva y aceite de orujo de oliva: la respuesta corta
La principal diferencia está en la materia de la que se obtiene el aceite y en el proceso de elaboración.
El aceite de oliva procede de los aceites obtenidos de la aceituna. En la categoría comercial denominada simplemente “aceite de oliva”, el producto que encontramos a la venta es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes.
El aceite de orujo de oliva, en cambio, aprovecha el aceite que todavía queda en el orujo resultante después de la extracción inicial. Ese aceite se obtiene mediante un proceso específico, se refina y, para obtener el producto que llega al consumidor, se mezcla con aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo.
Dicho de una manera mucho más visual:
uno procede del aceite extraído de la aceituna; el otro aprovecha el aceite que todavía permanece en el material que queda después de esa primera extracción.
Pero aquí aparece un detalle importante que conviene aclarar antes de seguir.
“Aceite de oliva” y “AOVE” no significan exactamente lo mismo
En una conversación utilizamos muchas veces “aceite de oliva” para referirnos a todos los aceites procedentes de la aceituna.
En una etiqueta, sin embargo, las palabras importan mucho más.
En la normativa europea existen distintas categorías que pueden llegar directamente al consumidor, entre ellas:
- Aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de oliva virgen.
- Aceite de oliva compuesto por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.
- Aceite de orujo de oliva.
Por tanto, una botella etiquetada simplemente como “aceite de oliva” no es lo mismo que una botella de aceite de oliva virgen extra.
El AOVE se obtiene directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos y debe cumplir los requisitos establecidos para la categoría virgen extra. El aceite comercializado como “aceite de oliva”, por su parte, incorpora aceite refinado mezclado con aceite de oliva virgen.
Esta diferencia es fundamental para entender todo lo que viene después.
Sigamos a la aceituna desde que entra en la almazara
Imaginemos una aceituna que acaba de recogerse y llega a la almazara.
Se limpia, se moltura y la pasta resultante pasa por diferentes fases destinadas a separar sus componentes.
De este proceso se obtienen los aceites de oliva vírgenes mediante procedimientos mecánicos.
Cuando sus características físico-químicas y sensoriales cumplen los requisitos más exigentes establecidos por la normativa, podemos encontrarnos ante un aceite de oliva virgen extra.
Hasta aquí, probablemente el camino que todos imaginamos.
Pero la historia de la aceituna todavía no ha terminado.
¿Qué es exactamente el orujo de oliva?
Después de extraer los aceites vírgenes queda una materia formada por restos de la aceituna que todavía contiene una pequeña cantidad de aceite.
Ese material constituye la base de lo que conocemos como orujo de oliva.
Y aquí está una de las claves de todo el proceso: aunque la mayor parte del aceite ya haya sido extraída en la almazara, todavía queda aceite aprovechable.
La industria del orujo permite recuperar esa fracción en lugar de desaprovecharla.
De hecho, el Ministerio de Agricultura destaca el papel de este sector en el aprovechamiento de los subproductos del olivar y lo considera un ejemplo de economía circular dentro de la industria oleícola.
Cómo se obtiene el aceite de orujo de oliva
El proceso es diferente al utilizado para obtener los aceites vírgenes.
A partir del orujo se recupera el aceite restante mediante los procedimientos autorizados para esta categoría. El resultado inicial recibe el nombre de aceite de orujo de oliva crudo.
Ese aceite crudo no es todavía el producto que encontramos en el supermercado.
Debe pasar por un proceso de refinado.
De ahí se obtiene el aceite de orujo de oliva refinado y posteriormente, para producir el aceite de orujo destinado al consumidor, se mezcla con aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo.
Por eso una botella de aceite de orujo de oliva no contiene simplemente “el residuo de hacer aceite”, una simplificación que puede llevar a bastante confusión.
Detrás existe un proceso industrial regulado que permite recuperar y transformar el aceite todavía presente en el orujo.
¿Y cómo se obtiene el aceite que lleva simplemente “aceite de oliva” en la etiqueta?
Aquí encontramos una semejanza interesante.
El denominado comercialmente aceite de oliva también contiene una parte refinada.
La diferencia es el origen de ese aceite antes del refinado.
- El aceite de oliva refinado procede de aceites de oliva vírgenes sometidos a refinación.
- El aceite de orujo de oliva refinado procede del aceite obtenido del orujo.
Después, en ambos casos, el producto que se comercializa directamente al consumidor incorpora aceite de oliva virgen.
Esta es probablemente una de las diferencias menos conocidas y una de las que mejor permite entender por qué aceite de oliva y aceite de orujo de oliva no son denominaciones intercambiables.
Aceite de oliva vs aceite de orujo de oliva de un vistazo
| Característica | Aceite de oliva | Aceite de orujo de oliva |
|---|---|---|
| Origen | Aceites obtenidos de la aceituna. | Aceite recuperado del orujo que queda tras la extracción inicial. |
| Producto refinado de partida | Aceite de oliva refinado. | Aceite de orujo de oliva refinado. |
| Producto vendido al consumidor | Mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes. | Mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes. |
| Denominación | Puede comercializarse como “aceite de oliva” con la denominación legal correspondiente. | Debe identificarse como “aceite de orujo de oliva”; no puede denominarse simplemente “aceite de oliva”. |
| Perfil sensorial | Generalmente más suave que un AOVE debido a la presencia de aceite refinado. | También presenta un perfil más neutro que los aceites vírgenes. |
| Uso culinario | Cocina, guisos, frituras y otras elaboraciones. | Puede emplearse igualmente en cocina y es habitual encontrarlo asociado especialmente a frituras. |
¿Aceite de orujo de oliva significa aceite de peor calidad?
Esta pregunta merece algo más que un sí o un no.
El aceite de orujo de oliva es una categoría de aceite diferente, definida y regulada legalmente. No es un aceite adulterado ni una imitación del aceite de oliva.
Simplemente tiene un origen y un proceso de elaboración distintos.
Lo que tampoco debemos hacer es equipararlo a un aceite de oliva virgen extra.
Un AOVE se obtiene directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos y conserva las características sensoriales propias del fruto. Un aceite de orujo pasa necesariamente por un proceso de extracción y refinado antes de mezclarse con aceite virgen.
Por eso, cuando alguien pregunta cuál es “mejor”, antes hay que preguntar algo más:
¿mejor para qué?
¿Para qué puede utilizarse el aceite de orujo de oliva?
Puede utilizarse para cocinar y uno de sus usos más estudiados es precisamente la fritura.
Investigaciones realizadas por científicos del CSIC han analizado su comportamiento a temperaturas de fritura y han observado una buena estabilidad térmica en este tipo de utilización.
Eso explica que pueda ser una opción interesante cuando buscamos un aceite de perfil más neutro para determinados procesos culinarios.
Pero eso no significa que debamos utilizar el mismo aceite para absolutamente todo.
La cocina también consiste en elegir qué queremos que aporte cada ingrediente.
¿Y cuándo tiene sentido elegir un aceite de oliva virgen extra?
Hay ocasiones en las que el aceite no es simplemente el medio en el que cocinamos.
Es parte del sabor del plato.
Una tostada recién hecha, un tomate, una ensalada, unas verduras asadas, un queso o un plato terminado con un hilo de aceite permiten apreciar directamente sus aromas, su frutado y los matices amargos o picantes característicos de determinados AOVE.
En esos usos tiene especial sentido elegir un aceite obtenido directamente de la aceituna y sin pasar por un proceso de refinado.
Por ejemplo, el Aceitel D.O.P. Aceite Monterrubio de 750 ml es un aceite de oliva virgen extra elaborado con las variedades Cornezuelo y Picual en Monterrubio de la Serena, pensado precisamente para disfrutar del carácter propio del AOVE.
No se trata de convertir cada comida en una cata de aceite.
Se trata simplemente de entender qué producto estamos utilizando y qué esperamos que aporte al plato.
Aceite de oliva, AOVE y orujo: tres botellas que pueden contar historias muy distintas
Volvamos ahora a la estantería del supermercado.
Imagina tres botellas:
Botella 1: “Aceite de oliva virgen extra”
El aceite se ha obtenido directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos y cumple los requisitos de la categoría virgen extra.
Botella 2: “Aceite de oliva”
Contiene una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes.
Botella 3: “Aceite de orujo de oliva”
Contiene aceite de orujo refinado mezclado con aceites de oliva vírgenes.
Ahora los nombres empiezan a tener bastante más sentido.
Y también se entiende por qué mirar únicamente la palabra “oliva” en grande en la parte frontal del envase puede no ser suficiente.
La etiqueta te cuenta mucho más de lo que parece
La próxima vez que tengas una botella delante, no hace falta memorizar procesos industriales ni porcentajes.
Simplemente busca la denominación completa del producto.
No es lo mismo leer:
- “Aceite de oliva virgen extra”.
- “Aceite de oliva virgen”.
- “Aceite de oliva”.
- “Aceite de orujo de oliva”.
Cada una corresponde a una categoría diferente.
Si quieres profundizar en toda la información que aparece en el envase, en el blog ya hemos explicado cómo leer las etiquetas del aceite de oliva y qué datos merece la pena consultar antes de elegir.
¿El color sirve para diferenciarlos?
Mirar el aceite a contraluz puede resultar tentador, pero no es una forma fiable de saber exactamente qué categoría tenemos delante.
El aspecto puede variar por numerosos factores y una tonalidad más verde o más dorada no sustituye a la información de la etiqueta.
Si quieres saber qué has comprado, hay un sistema mucho más sencillo:
leer su denominación legal.
Una segunda vida para lo que queda de la aceituna
Hay otro aspecto del aceite de orujo que resulta especialmente interesante y que suele quedar fuera de las comparaciones.
Su industria permite aprovechar una materia que procede del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes.
España es, además, uno de los grandes protagonistas mundiales del sector del aceite de orujo de oliva. El Ministerio de Agricultura destaca que esta actividad permite revalorizar los subproductos del olivar y generar nuevos aprovechamientos a partir de ellos.
Es una buena demostración de hasta qué punto una aceituna puede tener más recorrido del que imaginamos cuando vemos caer el aceite recién elaborado en una almazara.
Entonces, ¿qué aceite debería comprar?
No necesitas convertir esta comparación en una competición.
La elección depende del uso que vayas a darle.
Si buscas un aceite de sabor más neutro para determinadas elaboraciones o frituras, puedes encontrar sentido en las categorías que incorporan aceites refinados, incluido el aceite de orujo.
Si, en cambio, buscas disfrutar de los aromas y sabores propios de un aceite obtenido directamente de la aceituna, especialmente para tomar en crudo o terminar un plato, el aceite de oliva virgen extra ofrece una experiencia diferente.
Y si además te interesa conocer el origen, la variedad de aceituna y quién lo ha elaborado, merece la pena mirar más allá de la parte frontal de la botella.
La diferencia aceite de oliva y aceite de orujo de oliva empieza mucho antes de la botella
Después de todo este recorrido, la diferencia resulta bastante más sencilla de recordar.
El aceite de oliva vendido bajo esa denominación combina aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen.
El aceite de orujo de oliva aprovecha el aceite que permanece en el orujo tras la extracción inicial, pasa por un proceso de obtención y refinado y posteriormente se mezcla con aceite de oliva virgen para llegar al consumidor.
Y el AOVE, aunque a veces lo metamos en la misma conversación bajo el término genérico “aceite de oliva”, sigue otro camino: se obtiene directamente de la aceituna mediante procedimientos mecánicos y no necesita refinado.
Así que la próxima vez que tengas varias botellas delante, quizá ya no veas simplemente distintos precios o colores.
Verás tres formas diferentes de continuar el viaje de una aceituna.
